VAI UM QUEIJIM AÍ ?

Carolina Figueira, do Estado de Minas, tratou de um assunto que fugia do meu conhecimento.

O que separa um " Queijo Minas Artsanal -  QMA " de um "Queijo Artesanal de Minas - QAM ? 

 A confusão ainda é comum, mesmo entre profissionais. Os nomes se parecem, os produtos compartilham território, mas há distinções importantes. E elas não se limitam à sigla.

O Queijo Minas Artesanal (QMA) tem regulamentação própria, com regras precisas. Produzido com leite cru, uso de pingo e período mínimo de maturação – que varia conforme a microrregião –, o QMA carrega um saber-fazer reconhecido e registrado como patrimônio. Dez microrregiões mineiras têm autorização legal para produzir esse tipo de queijo. Canastra, Araxá, Serro, Campo das Vertentes, Cerrado, Salitre, Ibitipoca, Entre Serras, Triângulo e Diamantina fazem parte do mapa. Cada uma expressa, no gosto, as condições de solo, clima e o modo como o humano interfere nisso tudo.

Mais do que uma categoria, o QMA é uma receita específica. Isso significa seguir um conjunto determinado de práticas, como o uso de leite cru, a fermentação láctea natural, por meio do soro obtido da produção dos dias anteriores (chamado de pingo), salga a seco, registro sanitário e por aí vai. A variação entre regiões – e entre produtores – existe, mas as bases são comuns. Trata-se de um modo de fazer com identidade definida e proteção legal. Não se trata apenas de um único queijo. Trata-se de um sistema, um modo de fazer específico.

O Queijo Artesanal de Minas (QAM) também é regulamentado. Em 2018, uma lei definiu critérios específicos para a produção e comercialização de queijos artesanais no estado. Essa categoria abrange diferentes tipos, como Cabacinha, Mantiqueira de Minas, Alagoa, Serra Geral, Vale do Suaçuí e Requeijão Moreno. Cada um com sua própria receita, técnicas e processos, como cozimento, fusão ou filagem da massa – etapas que não ocorrem no QMA. São queijos distintos, produzidos de forma artesanal, ligados ao território e à tradição, mas com tecnologias de fabricação próprias.

Ou seja: enquanto o QMA segue uma única receita, o QAM abriga várias. Cada variedade tem regras próprias, reconhecidas em portarias, e se insere em contextos geográficos e culturais específicos. Todas expressam formas legítimas de fazer queijo artesanal em Minas Gerais.

Viver é Perigoso